จากวัยเด็กคุ้นเคยกับต้มจืดมะระใส่กระดูกหมูที่เด (พ่อ) ปรุงขายให้ลูกค้า…เดเปิดร้านอาหารจีนใต้โรงแรมโอเค จังหวัดตาก คนสมัยนั้นจะเรียกว่าแกงจืด (ซึ่งคำศัพท์นี้น่าจะหายไป เลิกเรียกเลิกใช้กันแล้ว) น้ำซุปจะมีรสหวานโดยธรรมชาติ ปราศจากน้ำตาล เพราะเดไม่ใส่น้ำตาล รสหวานมาจากการต้มน้ำใส่ซี่โครงกระดูกไก่ ข้อกระดูกหมู แล้วช้อนตักไขมัน ฟองลอยทิ้ง จนความใสได้ที่น้ำซุปในหม้อนั่นจะเป็นสารตั้งต้นสำหรับต้มผัด ทุกเมนูที่ใช้น้ำ
เมื่อต้มจืดมะระที่ใส่ลงไปในน้ำซุปนี้ ผสมเติมด้วยกระเทียมสด ทุบรากผักชีสดเคี่ยวไปแบบไม่กวนไม่คน ทิ้งไว้จนมะระเปลี่ยนสีผิว จะไม่มีรสขมเลย เลยกินได้และชอบมาตั้งแต่เด็กพอโตมาก็เลยมีบรรทัดฐานของตัวเองว่า น้ำซุปอร่อย รสและความข้นใสต้องมีรสชาติแบบนี้วัดไม่ได้ แต่ใช้มองกับแตะลิ้นชิมดู พอไปเจอน้ำก๋วยเตี๋ยว ต้มเลือดหมูร้านไหนก็จะบอกได้ทันที อร่อยใช้ได้หรือไม่ได้ ที่ส่วนใหญ่ปัจจุบันนี้ อาหารมักจะออกรสหวานทั้งต้มจืด ต้มยำ แกง ยำ ผัด ไม่รู้ว่าเชฟ กุ๊ก พ่อครัวแม่ครัวเขาคิดอะไรอยู่ จึงปรุงให้มีความหวานมากขนาดนั้น
อาหารคาว ไม่ว่าเป็นของชนชาติเชื้อเผ่าใด เมนูก็หนีไม่พ้นต้ม ผัด แกง ทอด ยำ ปิ้งย่างและตุ๋น ส่วนผสมและวิธีปรุงจะคล้ายคลึงกัน ผิดแผกแตกต่างกันตรงเครื่องเทศ ผงปรุงรส ผักและผลไม้ที่จะใช้ในท้องถิ่นแต่ละแห่งนั้น ส่วนเนื้อสัตว์ที่กินกันก็ไม่พ้นเนื้อหมู ไก่ ปลา ปู กุ้ง หอย และเนื้อวัว อาจมีบางแห่งใช้กระต่าย ม้า แพะ แกะ บ้างก็ถือเป็นส่วนน้อยเท่านั้น
วันนี้พามารู้จักเมนู “เนื้อวัว” ซึ่งเป็นอาหารสดที่ได้รับความนิยมทั่วโลก โดยเฉพาะกลุ่มคนมุสลิม ด้วยรสชาติ กลิ่น และลักษณะเส้นใยของเนื้อให้เจริญอาหารถูกปากเข้าจมูกคนกิน การต้มเนื้อมีหลากหลายชนิดในเมืองไทยเรา เริ่มจากเนื้อตุ๋น สตูเนื้อ ต้มยำเนื้อ ต้มแซ่บ แกงเนื้อ ซุปเนื้อ เกาเหลาเนื้อสด เนื้อเปื่อย จะคล้าย ๆ กัน ไม่ว่าอาหารจีน แขก ไทย ฝรั่ง หลัก ๆ คือเนื้อวัวจะมีกลิ่นหอม กลิ่นแรงเฉพาะตัว พ่อครัวแม่ครัวเลยใช้เครื่องปรุงและผัก สมุนไพรใส่ลงไปให้ดับคาว ดับกลิ่น ให้เนื้อนุ่ม นิ่มไม่เหนียว ให้เคี้ยวง่าย เปื่อยยุ่ย บางเมนูเน้นสัมผัสให้ได้รสชาติท้องถิ่นพื้นเมืองนั้น จึงมีรสเค็ม เผ็ด หวาน เปรี้ยว แตกต่างกันไป
นอกจากต้มเนื้อตุ๋นแบบเครื่องยาจีนที่ขายตามร้านลูกชิ้นเนื้อเปื่อย เนื้อสด กับต้มแซ่บเนื้อในร้านอาหารอีสานที่มีทุกหัวระแหง ไม่ว่าตลาด ชุมชน ทุกจังหวัด ก็ยังมีอีก 1 เมนูของดีพื้นบ้านคือ “เนื้อต้มบ้านสิงห์” ชื่อก็เข้าใจทันทีว่าเป็นอาหารเฉพาะถิ่น หลายคนรู้จักดี คุ้นเคย กินบ่อย บางคนเคยเห็นแต่ป้าย เคยเห็นร้านแต่ไม่เคยกิน ขอเขียนเพื่อเล่าสู่ให้อ่านกันที่ได้ไปกินมา เขาจะใช้เนื้อวัวสดมาลวกและเครื่องในวัวต้ม นำมาปรุงรสแบบต้มยำ แต่จะใส่ข่าหั่นเป็นแว่น ๆ เป็นตัวหลัก และตามด้วยตะไคร้ซอย พริกขี้หนูสดซอย บีบมะนาวสดลงไป อันนี้สำคัญสุดต้องโรยท๊อปปิ้งด้วยใบกะเพราและผักชีฝรั่งสด ปรุงแบบชามต่อชาม รสชาติจัดจ้านคล้ายต้มยำน้ำใส เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ ในชามตราไก่ ช่วงนี้หากินได้ง่ายในกรุงเทพฯ และปริมณฑล ไม่ต้องไปถึงราชบุรีถิ่นกำเนิดกันแล้ว
ย้อนตำนานเนื้อต้มบ้านสิงห์ว่า “โกเหลียง” เป็นอดีตจับกังโรงสี เบื่องานแบกหามเต็มทน จึงออกมาค้าขาย คิดอยู่นานว่าจะขายอะไรดี เห็นว่าแถวนี้คนไทยอยู่มาก ชอบกินรสจัด จะทำก๋วยเตี๋ยวขายก็เหมือนคนอื่น ขอคิดต่างด้วยการทำเนื้อต้ม! โกเหลียงคิดสูตรเอง ทำเอง ขายครั้งแรกเมื่อ 20 กว่าปีก่อนก็สูตรนี้เป๊ะ (บทความนี้ไม่รู้ พ.ศ. อะไร -20 ปี คงจะคลาดเคลื่อน)
ต้มเนื้อเป็นอาหารผสมผสานกึ่งต้มยำ กึ่งเนื้อลวก ขั้นตอนการทำไม่ยากแต่ก็ไม่ง่าย ต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกเนื้อ เฮียสนิทเคยเล่าให้ฟังว่าต้องเป็นเนื้อสันในเท่านั้น เพราะเหนียวนุ่มกำลังดี อร่อยกว่าสันนอกว่างั้นเถอะ ซึ่งที่ร้านมีทั้งแบบเนื้อสดและเนื้อตุ๋น ส่วนเครื่องในมาเต็ม ทั้งตับ ม้าม ไส้ ขอบกระด้ง หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว ล้างสะอาดเอี่ยมอ่องไร้กลิ่นคาว ล้างก่อนแล้วต้ม ก่อนเสิร์ฟก็ลวกซ้ำอีกครั้ง เครื่องในจึงดูสะอาดสะอ้านน่าหม่ำ พอลูกค้าสั่งปุ๊บ ทำการใส่เครื่องปรุงก่อน ข่า ตะไคร้ พริกบด มะนาว น้ำปลานิดหนึ่ง ลวกเนื้อใส่ เติมน้ำซุปโรยหน้าด้วยกะเพราและผักชีฝรั่ง ส่งกลิ่นหอมฉุย ยกเสิร์ฟพร้อมมะนาวผ่าซีก ใครยังเปรี้ยวไม่พอ บีบใส่สด ๆ ได้อีก
อีกข้อมูลว่า ละแวกตำบลบ้านสิงห์ อำเภอโพธาราม ถิ่นฐานชาวลาวเวียงที่สำคัญของจังหวัดราชบุรี มีสำรับกับข้าวอย่างหนึ่งขึ้นชื่อมานาน ชาวบ้านทั้งทำกินในครัวเรือนและทำขายมากว่าครึ่งศตวรรษ นั่นก็คือ “เนื้อต้มบ้านสิงห์” ซึ่งถ้าใครสังเกตจะพบว่า ปัจจุบันมีทั้งร้านเก่าแก่และร้านใหม่ ๆ ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ตั้งแต่เริ่มเข้าเขตตำบลหนองโพ ตามถนนเพชรเกษม มาจนถึงตัวเมืองราชบุรีเลยทีเดียว ร้านที่ว่ากันว่าเก่าแก่คือห้องแถวริมคลองชลประทาน หน้าตลาดสินค้าเกษตรกรบ้านสิงห์ กับร้าน “เนื้อต้มแม่สมร” ตรงสะพานขาว ริมถนนเพชรเกษมขาล่อง กม. 83 ผมเองเคยปั่นจักรยานแวะไปกินร้านแม่สมรเมื่อเกือบ 10 ปีก่อน แล้วรู้สึกว่า นี่เรามัวไปอยู่เสียที่ไหนมา ถึงเพิ่งเคยกินอะไรแบบนี้
สำหรับคนที่ยังไม่เคยกิน ไวยากรณ์หลักของเนื้อต้ม “บ้านสิงห์” ก็คือเนื้อวัวต้มน้ำใส ๆ (บางร้านอาจใส่ซีอิ๊วดำให้ใกล้เคียงซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวบ้าง) กับสมุนไพรสดจำพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มีเครื่องในต้มหั่นใส่มาด้วยในชาม ปรุงกลิ่นหอมฉุยด้วยข่าอ่อนหั่น ตะไคร้ซอย พริกขี้หนูสวนสับหยาบ ใบกะเพราป่าใบเล็กฉุนกึ้ก และเปรี้ยวจี๊ดด้วยน้ำมะนาวบีบสดๆ ลองนึกภาพ เดารส มโนกลิ่นดูเถิดครับ ว่ามันจะแซ่บสะท้านทรวงขนาดไหน จากที่เคยกินร้านละแวกบ้านสิงห์มาแล้วเกือบครบ ผมพบว่า ทั้งชนิดและคุณภาพวัตถุดิบเครื่องปรุง เขาสรรหามาได้ดีทัดเทียมกันโดยเฉพาะใบกะเพราฉุน ๆ ที่มีให้กินทั้งปีจริง ๆ ต่างกันก็แต่ “รสมือ”
กลับมาเมื่อวันอาทิตย์ต้นเดือนมีนาคม ได้มีโอกาสไปชิมเนื้อต้มบ้านสิงห์ แต่อยู่ที่ศาลายา ชื่อ “ล้านพ่อ” พ่อครัวรุ่นใหม่ เขาดัดแปลงจากต้มเนื้อสูตรชาวบ้านแต่คัดสรรเนื้อคุณภาพดี ติดมันนิด และเลือกส่วนดี ๆ ใส่ใจตั้งแต่น้ำซุปรสเข้มข้น หอมและเครื่องปรุง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด รสเผ็ด เค็มนิด ไม่หวาน ออกแนวต้มยำ ไม่ใช่เนื้อตุ๋น หอมกลิ่นเครื่องปรุงมากกว่ากินเนื้อ เสิร์ฟน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ไม่เผ็ดมากนัก ทานกับข้าวสวยเม็ดร่วน ๆ เป็นตัว อร่อย เผลอแป๊ปเดียวรับประทานจนหมดชามโดยไม่รู้ตัว ราคาชามละ 120 บาท คุ้มค่าเยี่ยมยอด ร้านนี้อยู่ในซอยศาลายา 15 หน้ามหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา อีก 20-30 เมตร นิดเดียวก็ออกถนนบรมราชชนนี หรือถนนปิ่นเกล้า-นครไชยศรี ร้านเปิดโล่ง ไม่มีห้องแอร์ ครัวตั้งหน้าร้าน ลองไปชิมกันได้ อีกจานสั่งผัดกะเพราเนื้อตุ๋น ใช้เนื้อตุ๋นให้นุ่มและผ่านการหมัก มาผัด แต่เนื้อยังไม่แห้งนัก พริก ใบกะเพรา กระเทียมสดสับ เลยเข้าไปไม่ถึงเนื้อ กินได้ แต่ยังไม่ติดใจ ยังไม่แซ่บหอมพอ ถือว่าครีเอต สร้างเมนูเอาใจคนรุ่นใหม่ที่ชอบความแตกต่าง
วันนี้คงถูกใจ Meat lover แล้วจะมาเขียนเรื่องเนื้อตุ๋นเนื้อเปื่อยชั้นดี แบบยาจีนในร้านก๋วยเตี๋ยวที่เราคุ้นเคย ในกรุงเทพฯ มีอร่อยจริงอร่อยจังเกิน 10 ร้าน แต่มีที่โดนใจเพียง 3-4 ร้าน ขอยกยอดให้ติดตามอ่านกันต่อ ถูกใจก็อย่าลืมกดไลก์ กดกระดิ่ง ติดตามกันด้วยนะครับ ขอจบด้วยคำว่า
ให้มีความสุขกับการใช้ชีวิต กินได้ เดินได้ เที่ยวได้ ก็รีบใช้มันซะ…เวลามันไม่รอใคร ลดน้อยถอยลงไปทุกวัน
ที่มา: อินทาเนีย ฉบับที่ 3 ปี พ.ศ. 2565 คอลัมน์ เที่ยวกับอินทาเนีย (Journey & Yummy) โดย สุวิทย์ เมฆวิบูลย์ วศ.17