ซูชิแสนอร่อยที่โอซากา

ซูชิแสนอร่อยที่โอซากา


วันนี้จะชวนไปหาของอร่อย ๆ ในโอซากาครับ ใครที่ไปเที่ยวโอซากา แนะนำให้พักย่านนัมบะ สะดวกในการไปนู่นไปนี่ และยังเป็นที่รวมสรรพแหล่งกินด้วย วันนี้ไปลองซูชิหรือข้าวปั้นหน้าปลาดิบและหน้าอื่น ๆ เมื่อก่อนผมชอบกินชาชิมิ แต่พอมาชิมอาหารญี่ปุ่นเรื่อย ๆ ก็มีความรู้สึกว่ากินข้าวปั้นซูซิดีกว่า เพราะได้รสของการแล่ปลาและการปั้นข้าว

การนั่งกินซูซิ ถ้ามีโอกาสนั่งที่เคาน์เตอร์จะได้รับอรรถรสในการกินมากขึ้น ได้เห็นความพิถีพิถันในการเตรียมอาหารการโต้ตอบกับลูกค้า จิบเบียร์ไป ฟังเขาคุยกันไป แม้จะไม่รู้เรื่องแต่ก็จับกระแสได้ว่าบรรยากาศมีความสุข บางที่เราก็แอบดูคนข้าง ๆ ว่าเขากินอะไรแล้วสั่งตาม ไม่มีช่องว่างกับภาษา ร้านที่ผมไปเจ้าของพูดได้แต่ภาษาญี่ปุ่นเมื่อเข้าร้านซูซิเราจะเห็นเคาน์เตอร์ มีเก้าอี้วางด้านหน้าเชฟจะยืนประจำหลังเคาน์เตอร์ พอลูกค้าเดินโผล่โนเรนหรือม่านเข้าไปจะได้ยิน อิราสไชมาเซะ ดังลั่น ตำแหน่งเชฟจะมีชื่อเรียกว่า อิตามาเอะซัง พ่อครัวชูซิจะต้องรีบฝึกฝนตั้งแต่อายุ 15- 16 ปี ปีแรกต้องฝึกรับคำสั่ง แล้วต้องเอาไปเสิร์ฟให้ถูกคนด้วย

ซูชิแสนอร่อยที่โอซากา

ต่อมาปีที่ 2 เริ่มฝึกหุงข้าว ข้าวซูชิจะต้องร่วนแต่เหนียว จะต่างกับข้าวที่ใช้กับพวกดนบุรีหรือข้าวหน้าต่าง ๆ เช่น เทนด้ง [ข้าวหน้าเทมปุระ] กิวด้ง [ข้าวหน้าเนื้อ] นักเรียนฝึกหุงข้าวจะต้องดูข้าวสารเป็น เพื่อจะได้เติมน้ำได้พอดี สิ่งที่สำคัญตามวิสัยญี่ปุ่นคือคุณภาพต้องสม่ำเสมอ… นี่หมดไป 3 ปีแล้วยังไม่ได้เป็นพ่อครัว ต่อให้ฝึกเลือกปลาและอาหารทะเล เรียนวิธีทำความสะอาด ชำแหละอย่างไรจึงจะไม่ให้ช้ำ…เดี๋ยว…แค่นี้ยังไม่พอที่จะไปสอบผ่านเอาประกาศนียบัตรจากสาธารณสุข

โดยทั่วไปจะต้องฝึกกันอย่างน้อย 7-8 ปี เพราะจะต้องเรียนรู้เรื่องความสะอาด ฆ่าเชื้อโรค ภาษาเฉพาะชาวซูชิ การเชื้อเชิญลูกค้า การแนะนำลูกค้าให้ลองชิมซูชิแบบใหม่ที่ตัวเองคิดขึ้น

การปรุงข้าว ใช้น้ำส้มสายชูผสมน้ำตาล บ้านเราอาจจะใช้มิรินที่มีขายสำเร็จ รสที่ปรุงข้าวต้องไม่เด่นจนกลบรสปลา แต่จะต้องช่วงส่งรถปลาหรืออาหารทะเลที่วางบนหน้า เวลาเราไปกินซูชิที่ญี่ปุ่นอย่าเผลอไปขอวาซาบินะครับ อาจจะโดนค้อนแล้วมองว่าเราเป็นกระเหรี่ยง เช่นเดียวกับไปขอซอสมะเขือเทศมากินกับสเต๊กละครับ

ไปคราวนี้อยากกินโอโทโรซ้ำอีก เพื่อเทียบระหว่างกินที่โตเกียว จะลองที่เมืองไทยก็แพงเหลือเกินเหมือนนั่งเคี้ยวแบงค์ 500 บาทเล่น ที่โน่นตกคำละ 550 เยนครับ ก็พอกัดฟันสำหรับเกษตรกรอย่างผมที่นี่อร่อยกว่าย่านทสึกิติโตเกียวครับ โอโทโรชิ้นใหญ่กว่า เนื้อปลาสีชมพูอ่อนมีไขมันแทรกทุกอณู อร่อยจนไม่จิ้มโชยุเลยก็ได้ เวลาเราจะส่งเข้าปาก คีบประณีตหน่อยครับ ทำตกละเสียดายแย่ จากนั้นบิดข้อมือเอาด้านเนื้อปลาจิ้มโชยุนิดนึง เข้าปากแล้วจะได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน บวกกับปลาและข้าวที่นุ่มเหงือก กลิ่นปลาโชยขึ้นมาพร้อมความฉุนของวาซาบิช่างผสมกันได้สัดส่วนพอดี จากนั้นก็ต้องตามด้วยนามะเบียร์ [เบียร์สด]

หากไม่ถนัดใช้ตะเกียบก็ใช้มือหยิบได้ครับ ดั้งเดิมญี่ปุ่นก็ใช้มือที่เรียก เทะมากิ ไม่มีใครว่า ดีเสียอีก เขาจะได้รู่ว่าพี่ไทยก็รู้ธรรมเนียมนะ แต่อย่าลืม เวลาจิ้มให้เอาด้านปลาจิ้มโชยุ ไม่งั้นข้าวโดนโชยุจะรุ่ย วัฒนธรรมการกินซูชิหรือซาชิมิบ้านเราจะต่างกับเขา เราจะเอาวาซาบิก้อนเบ้อเริ่มใส่ในโชยุข้นคลั่ก รสที่เราได้สัมผัสก็จะมีแต่วาซาบิที่กลบรสอื่นหมด

ร้านที่ไปชื่อซากาเอะซูชิ อยู่แถวโดทงโบริ ผมก็ตามรอยหนังสือชื่ออิตาดะคิมัสครับ ผมสั่งหน้าอย่างอื่นด้วย สำหรับคนชอบไข่ปลาแซลมอนต้องนี่เลย โคโบเระ อิคุระ [ไข่ปลาแซลมอนแบบล้นทะลัก] สะใจ คานิมิโสะเป็นมันปูผสมมิโสะ แล้วก็อีกหลายอย่างจำชื่อไม่ได้เพราะแอบสั่งตามญี่ปุ่นที่นั่งข้าง ๆ ที่นี่มีอาการที่ไม่มีในเมนู เช่น หัวปลาต้มซีอิ้ว ต้มสด ๆ เลย อร่อยมาก ชุดนี้แอบสั่งคิดว่าเยี่ยม ถ้าไปร้านญี่ปุ่นแล้วสั่งไม่เป็น แต่อยากลองแบบเชฟเรกคอมเมนด์ก็ให้บอกว่า โอมากาเสะ พ่อครัวจะจัดอาหารที่สุดยอดมาให้
ร้านนี้ติดใจแวะไป 2 ครั้ง ครั้งแรกไป 3 คน หมดไป 8,000 กว่าเยน ครั้งที่ 2 ไป 4 คน หมดไปราว ๆ 19,000 เยน ผมคิดว่าคุณ ๆ ทั้งหลายจะเอาเป็นบรรทัดฐานไม่ได้ เพราะคณะผมที่ไปนี่แต่ละคนปิศาจซูชิและเบียร์ทั้งนั้น กลับมาต้องมาตั้งต้นปลูกผักหญ้า เก็บสตางค์กันใหม่

คุณเกียรติ อุ่ยวิรัช วศ.12 ได้เสียชีวิตเมื่อวันที่ 23 มกราคม 2563 ที่ผ่านมา
กองบรรณาธิการขอแสดงความเสียใจกับครอบครัว เพื่อนร่วมรุ่นของคุณเกียรติ มา ณ โอกาสนี้

ที่มา: อินทาเนีย ฉบับที่ 1 ปี พ.ศ. 2563 คอลัมน์ เที่ยวกับอินทาเนีย (Journey & Yummy) โดย เกียรติ อุ่ยวิรัช วศ.12